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解答：

1、如何防止紅燒肉變黑：鹽水不要長(zhǎng)時(shí)間在空鍋里煮。

2、保證鹽水的膠水質(zhì)量。

3、紅燒肉煮的時(shí)候，不要大火煮。

4、定期清理鹽水中的雜質(zhì)，保持鹽水干凈、清澈。

5、適當(dāng)添加糖和顏色，但不要過(guò)量。

6、nbsp .鹵水不宜長(zhǎng)時(shí)間在空鍋里煮。

7、為了保證鹵水和鹵水的合理搭配，如果一大鍋鹵水長(zhǎng)時(shí)間腌制少量的東西，很容易出現(xiàn)各種問(wèn)題。

8、保證鹵水的出膠質(zhì)量，而出膠的制作與鹵料有很大的關(guān)系，所以鹵水的操作過(guò)程是相輔相成的，出膠可以很好的保護(hù)紅燒肉的色澤。

9、紅燒肉不宜用火煮。

10、大火不僅會(huì)造成鹵水流失過(guò)多，還會(huì)使成品脫水過(guò)多，使鹵肉容易變干、變柴。

11、干燜肉也會(huì)影響保色。

12、鹽水應(yīng)定期清洗，以清理鹽水中的雜質(zhì)，從而保持鹽水的清潔和清澈。

13、一壺渾濁的鹽水不能很好地上色。

14、燉菜一定要避開(kāi)風(fēng)口和陽(yáng)光直射，盡量減少燉菜水分的流失。

15、腌制好的東西刷上一些油，然后蓋上干凈的紗布，放在冰箱里快速冷卻。

16、記得冷卻它們，而不是冷凍它們。

17、不要以為腌過(guò)的鹵顏色會(huì)不足。

18、前兩鍋加糖色后，每天只加白糖或麥芽糖，直到有一天你覺(jué)得燉菜顏色淡了，再適當(dāng)調(diào)一點(diǎn)糖色。

19、通過(guò)這個(gè)循環(huán)，可以很好的控制鹵水糖色被氧化變黑的問(wèn)題。

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